竹笋的营养价值及开发
早在公元前一世纪，我国著名的历史学家司马迁所著《史记》中就有“渭川千亩竹，其人皆与千户侯等”的记载，说明我国人民自古就注意到竹类的重要经济价值。
竹子全身都是宝，它不仅以其刚强正直和虚怀亮节的风格赢得人们的称颂，还以其优良而广泛的用途在我国历史文化发展中立下了不可磨灭的功绩。竹类的用途极为广泛，它是建筑和造纸良村，食用和保健佳品，是优良的编织和工艺原料，优秀的生态和绿化树种，其用途几乎涉及到人们生产和生活的衣、食、住、行、用等各个方面，有人统计过竹类的用途不下干种。
一、竹笋营养成分
竹笋是营养丰富同时具有一定保健功效的食用佳品，它色香味俱佳，鲜爽可口，深受欢迎。被誉为“寒士山珍”，有“无笋不成席”之说。
竹笋的营养成分主要包括蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、无机盐等。人体必须不断从食物中吸取蛋白质，方可维持健康，竹笋中蛋白质较丰富，每100ｇ鲜笋中含1.49～4.04ｇ，平均约2.05ｇ，是蛋白质含量最高的蔬菜之一。食物中的蛋白质需分解为氨基酸而被人体吸收，这些氨基酸有的能在体内合成，其中有9种则不能合成或合成不足，必须从食物中供给，称为必需氨基酸。因此决定蛋白质营养价值的最重要因素是其中必须氨基酸的含量及它们的比例。竹笋中含有18种氨基酸，必须氨基酸占总氨基酸比例为32％(散生竹)至37.22％(丛生竹)。食物脂肪除供给人体组成成分外，是人体热能的主要来源。竹笋中脂肪含量较少，为0.26%～0.94％，但高于常见蔬菜，且脂肪消化率高，所含人体必须脂肪酸也较丰富。总糖含量低于一般蔬菜，平均为2.5％，但其中可溶性糖类所占比例较高，达60％以上。而粗纤维(不能被消化的糖类)含量较低，平均仅0.68％。若粗纤维含量过高，则笋体组织变粗，失去食用价值，在人们还未进入营养化要求以前，粗纤维的多少是评价竹笋质量优劣的主要感观标准(幼嫩与否)。无机元素是人体新陈代谢不可缺少的成分，其中P、Fe、Ca等矿质盐类是人们重要的碱性食物。竹笋是含Ｐ较高的蔬菜种类之一，含量31～92mg/100ｇ，平均60mg；含Fe和Ca很低，平均约0.8mｇ/100ｇ和12.7mgmg/100ｇ。水分含量的高低是竹笋新鲜度的标志，竹笋水分高达90％或更高。在竹笋贮藏、运输过程中，水分丧失的程度影响到竹笋的新鲜度，从而影响其商品价值。另外，竹笋中的蛋白质、脂肪和糖类，一部分直接分解产生热量，一部分合成组织成分和能量贮藏物质。竹笋的热能平均高达10.46万J，其中蛋白质释热4.43万Ｊ，脂肪释热1.84万Ｊ，糖类释热4.18万Ｊ，故以蛋白质供热为主，缺乏脂肪热的竹笋与肉类烹调是一种合理搭配，并且是一种提供蛋白质的好食物。
竹笋的营养成分不是固定不变的，蛋白质含量随笋龄增长而下降，脂肪含量递增，总糖、可溶糖和粗纤维都不断增长，组织老化，食用价值降低。从笋体的顶部到基部，蛋白质和脂肪减少，总糖、粗纤维增加。
二、竹笋开发价值
综合分析众多学者的试验，竹笋作为食品其优点可归纳如下:
1.营养丰富竹笋蛋白质含量高，蛋白氨基酸种类组成合理，是营养丰富的蔬菜类食品之一。
2.无污染和残青竹笋外被坚实的笋壳，周围不洁物质不与可食部分直接接触。竹子多生长在远离污染源的山区，因此竹笋是最清洁的新鲜蔬菜。
3.低脂减肥竹笋脂肪食量低，食用纤维含量较高，在高脂类膳食越来越普遍的今天，竹笋菜肴有利于防止这种膳食给人带来的生理障碍。竹笋的食用纤维对清肠减肥起着重要作用。
4.来源丰富竹笋种类繁多，很多具有开发利用价值，可形成生产规模。生产面积广阔，全国可产竹笋面积在200万ha以上，年产鲜笋125万ｔ以上。目前多数竹林为低产林，稍加培育管理，即可大幅度增产。因此竹笋的来源是极其丰富的。
5.美味佳肴竹笋鲜嫩，肉质松脆，味美可口。悠久的食用历史，为竹笋的烹调提供了极为丰富的经验。现在竹笋菜肴不仅常见于传统食用国家，而且远及欧美国家，成为他们餐桌上的美味佳肴。
目前竹笋的消耗可归纳为两大方面:鲜销和加工。对于品质优良，产笋期是市场鲜笋紧缺期的竹笋，如毛竹的冬笋、早竹笋、雷竹笋等等，其市价不亚于通常的肉食价格，鲜销比加工的效益要好得多，竹笋多为鲜销。对于产量大，产笋期为市场供笋旺季的竹笋，如毛竹的春笋、石竹笋、刚竹笋等，则主要用于加工。
竹笋生产是一项经济效益较高的经营项目，世界各国都把竹笋当蔬菜食用，许多产竹国
家十分重视发展竹笋生产。目前，中国、日本、东南亚成为世界三大竹笋产区。据调查和估算，中国每年可收购笋干2.4Ｘ104t、鲜笋28.8Ｘ104t，即平均每公顷收购笋干4kg，鲜笋48kg。我国竹笋生产能力远超过收购量，估计每年可生产竹笋在100～125Ｘ104t，即平均160～200kg/(ha·年)；丰产材用竹林生产竹材30～35t/(ha·年)，竹笋1.5ｔ/(ha·年)；丰产笋用竹林产笋20～30ｔ/(ha·年)。合理经营的麻竹林可产笋2.8ｔ/(ha·年)，产值800～1000元以上。日本现有笋用竹林近4.9万ha，年产笋15.5Ｘ104t，价值1500～2000美元。日本不仅是竹笋罐头的主要生产国，而且是笋罐头的主要进口国，从60年代至今，进口量每年都在迅速增加，特别是近几年增加幅度大得惊人，1986年比1985年增加14.5％，1987年又比1986年增加65.9％，达到7.3Ｘ104t。仅从台湾每年就要进口笋干约4Ｘ104t，笋罐头3Ｘ104t。另外，我国台湾省竹笋栽培、加工、制罐及出口都已达到高度专业化程度，1975～1979年间平均年产笋量18.8Ｘ104t，平均每公顷5300kg，这5年间竹笋产量增加1.13倍，产值增加1.75倍。1979年竹笋产量高达21.5?104t，其中本省鲜食26％，加工输出74％。同时，世界竹笋销售也出现了三大市场，即欧美市场(以销售片装麻笋类罐头和毛竹水煮笋为冬日本市场(以销售整支罐装水煮毛竹笋罐头为主)、东南亚市场(两者兼有)。其中以欧美和日本销售量最大。
三、竹笋保鲜技术
由于竹笋纤维老化速度较快，而发笋李节又比较集中，因此如何防止纤维老化或延老化时间(即鲜笋保鲜)是生产中急需决的问题。竹笋保鲜的主要生产意义在于延长加工时化时间(即鲜笋保鲜)是生产中急需解决的问题。竹笋保鲜的主要生产意义在于延长加工时间或作为长距离运销。目前鲜笋的保鲜(活保鲜)方面尚无较为成熟可供推广的技术，但已有不少学者正在进行专题研究，相信不久在此方面能取得较好进展。
竹笋保鲜的一般方法:
1.减少机械损伤，减弱呼吸作用和病菌侵染。
2.防止失水过多；日本用能使袋内外有一定程度气体交换的尼龙套装鲜笋，效果较好。
3.使用保鲜剂:①活性炭和生石灰；②用0.8％～1.2％的焦亚硫酸钠、0.3％苯甲酸钠、0.3％柠檬酸和0.8％食盐混合处理鲜笋，可保鲜3～5个月；但使用不好也不能取得良好效果。
4.沙藏法、封藏法、蒸煮法等多用于冬笋保鲜。
竹子全身都是宝，它不仅以其刚强正直和虚怀亮节的风格赢得人们的称颂，还以其优良而广泛的用途在我国历史文化发展中立下了不可磨灭的功绩。竹类的用途极为广泛，它是建筑和造纸良村，食用和保健佳品，是优良的编织和工艺原料，优秀的生态和绿化树种，其用途几乎涉及到人们生产和生活的衣、食、住、行、用等各个方面，有人统计过竹类的用途不下干种。
一、竹笋营养成分
竹笋是营养丰富同时具有一定保健功效的食用佳品，它色香味俱佳，鲜爽可口，深受欢迎。被誉为“寒士山珍”，有“无笋不成席”之说。
竹笋的营养成分主要包括蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、无机盐等。人体必须不断从食物中吸取蛋白质，方可维持健康，竹笋中蛋白质较丰富，每100ｇ鲜笋中含1.49～4.04ｇ，平均约2.05ｇ，是蛋白质含量最高的蔬菜之一。食物中的蛋白质需分解为氨基酸而被人体吸收，这些氨基酸有的能在体内合成，其中有9种则不能合成或合成不足，必须从食物中供给，称为必需氨基酸。因此决定蛋白质营养价值的最重要因素是其中必须氨基酸的含量及它们的比例。竹笋中含有18种氨基酸，必须氨基酸占总氨基酸比例为32％(散生竹)至37.22％(丛生竹)。食物脂肪除供给人体组成成分外，是人体热能的主要来源。竹笋中脂肪含量较少，为0.26%～0.94％，但高于常见蔬菜，且脂肪消化率高，所含人体必须脂肪酸也较丰富。总糖含量低于一般蔬菜，平均为2.5％，但其中可溶性糖类所占比例较高，达60％以上。而粗纤维(不能被消化的糖类)含量较低，平均仅0.68％。若粗纤维含量过高，则笋体组织变粗，失去食用价值，在人们还未进入营养化要求以前，粗纤维的多少是评价竹笋质量优劣的主要感观标准(幼嫩与否)。无机元素是人体新陈代谢不可缺少的成分，其中P、Fe、Ca等矿质盐类是人们重要的碱性食物。竹笋是含Ｐ较高的蔬菜种类之一，含量31～92mg/100ｇ，平均60mg；含Fe和Ca很低，平均约0.8mｇ/100ｇ和12.7mgmg/100ｇ。水分含量的高低是竹笋新鲜度的标志，竹笋水分高达90％或更高。在竹笋贮藏、运输过程中，水分丧失的程度影响到竹笋的新鲜度，从而影响其商品价值。另外，竹笋中的蛋白质、脂肪和糖类，一部分直接分解产生热量，一部分合成组织成分和能量贮藏物质。竹笋的热能平均高达10.46万J，其中蛋白质释热4.43万Ｊ，脂肪释热1.84万Ｊ，糖类释热4.18万Ｊ，故以蛋白质供热为主，缺乏脂肪热的竹笋与肉类烹调是一种合理搭配，并且是一种提供蛋白质的好食物。
竹笋的营养成分不是固定不变的，蛋白质含量随笋龄增长而下降，脂肪含量递增，总糖、可溶糖和粗纤维都不断增长，组织老化，食用价值降低。从笋体的顶部到基部，蛋白质和脂肪减少，总糖、粗纤维增加。
二、竹笋开发价值
综合分析众多学者的试验，竹笋作为食品其优点可归纳如下:
1.营养丰富竹笋蛋白质含量高，蛋白氨基酸种类组成合理，是营养丰富的蔬菜类食品之一。
2.无污染和残青竹笋外被坚实的笋壳，周围不洁物质不与可食部分直接接触。竹子多生长在远离污染源的山区，因此竹笋是最清洁的新鲜蔬菜。
3.低脂减肥竹笋脂肪食量低，食用纤维含量较高，在高脂类膳食越来越普遍的今天，竹笋菜肴有利于防止这种膳食给人带来的生理障碍。竹笋的食用纤维对清肠减肥起着重要作用。
4.来源丰富竹笋种类繁多，很多具有开发利用价值，可形成生产规模。生产面积广阔，全国可产竹笋面积在200万ha以上，年产鲜笋125万ｔ以上。目前多数竹林为低产林，稍加培育管理，即可大幅度增产。因此竹笋的来源是极其丰富的。
5.美味佳肴竹笋鲜嫩，肉质松脆，味美可口。悠久的食用历史，为竹笋的烹调提供了极为丰富的经验。现在竹笋菜肴不仅常见于传统食用国家，而且远及欧美国家，成为他们餐桌上的美味佳肴。
目前竹笋的消耗可归纳为两大方面:鲜销和加工。对于品质优良，产笋期是市场鲜笋紧缺期的竹笋，如毛竹的冬笋、早竹笋、雷竹笋等等，其市价不亚于通常的肉食价格，鲜销比加工的效益要好得多，竹笋多为鲜销。对于产量大，产笋期为市场供笋旺季的竹笋，如毛竹的春笋、石竹笋、刚竹笋等，则主要用于加工。
竹笋生产是一项经济效益较高的经营项目，世界各国都把竹笋当蔬菜食用，许多产竹国
家十分重视发展竹笋生产。目前，中国、日本、东南亚成为世界三大竹笋产区。据调查和估算，中国每年可收购笋干2.4Ｘ104t、鲜笋28.8Ｘ104t，即平均每公顷收购笋干4kg，鲜笋48kg。我国竹笋生产能力远超过收购量，估计每年可生产竹笋在100～125Ｘ104t，即平均160～200kg/(ha·年)；丰产材用竹林生产竹材30～35t/(ha·年)，竹笋1.5ｔ/(ha·年)；丰产笋用竹林产笋20～30ｔ/(ha·年)。合理经营的麻竹林可产笋2.8ｔ/(ha·年)，产值800～1000元以上。日本现有笋用竹林近4.9万ha，年产笋15.5Ｘ104t，价值1500～2000美元。日本不仅是竹笋罐头的主要生产国，而且是笋罐头的主要进口国，从60年代至今，进口量每年都在迅速增加，特别是近几年增加幅度大得惊人，1986年比1985年增加14.5％，1987年又比1986年增加65.9％，达到7.3Ｘ104t。仅从台湾每年就要进口笋干约4Ｘ104t，笋罐头3Ｘ104t。另外，我国台湾省竹笋栽培、加工、制罐及出口都已达到高度专业化程度，1975～1979年间平均年产笋量18.8Ｘ104t，平均每公顷5300kg，这5年间竹笋产量增加1.13倍，产值增加1.75倍。1979年竹笋产量高达21.5?104t，其中本省鲜食26％，加工输出74％。同时，世界竹笋销售也出现了三大市场，即欧美市场(以销售片装麻笋类罐头和毛竹水煮笋为冬日本市场(以销售整支罐装水煮毛竹笋罐头为主)、东南亚市场(两者兼有)。其中以欧美和日本销售量最大。
三、竹笋保鲜技术
由于竹笋纤维老化速度较快，而发笋李节又比较集中，因此如何防止纤维老化或延老化时间(即鲜笋保鲜)是生产中急需决的问题。竹笋保鲜的主要生产意义在于延长加工时化时间(即鲜笋保鲜)是生产中急需解决的问题。竹笋保鲜的主要生产意义在于延长加工时间或作为长距离运销。目前鲜笋的保鲜(活保鲜)方面尚无较为成熟可供推广的技术，但已有不少学者正在进行专题研究，相信不久在此方面能取得较好进展。
竹笋保鲜的一般方法:
1.减少机械损伤，减弱呼吸作用和病菌侵染。
2.防止失水过多；日本用能使袋内外有一定程度气体交换的尼龙套装鲜笋，效果较好。
3.使用保鲜剂:①活性炭和生石灰；②用0.8％～1.2％的焦亚硫酸钠、0.3％苯甲酸钠、0.3％柠檬酸和0.8％食盐混合处理鲜笋，可保鲜3～5个月；但使用不好也不能取得良好效果。
4.沙藏法、封藏法、蒸煮法等多用于冬笋保鲜。